更新时间：2016-07-15 15:24:53 阅读次数：800 作者：
一、餐饮品牌：模式为先。
“我想开个餐馆，你说做啥好呢?”李琼刚刚辞了外企经理的事情，计划开一个餐饮企业，关于餐饮企业定位，这着实让她头疼，围绕这个问题，她整整想了一个多月了。
李琼原来也想过几个定位，她一经看上了“呷哺”，她觉得呷哺模式好，开在商圈，人流也不错，上座率和翻台率也高，要害是模式好，简化了厨房，降低了对厨师和效劳员的依赖，更重要的是中央厨房将对连锁化生长提供了强大的支持。李琼觉得这个好，但现在模仿有困难，没法逾越啊;呷哺定位是时尚小暖锅。李琼心里不但羡慕。
李琼拿未必注意，究竟她受过MBA训练，于是索性把餐饮的乐成案例好好研究了一番。李琼总结了六种模式：
中西快餐模式：肯德基、永和这样的中西快餐，疏散在都会的商业区，为上班族和休闲人群提供“速食”和休闲效劳。李琼看到孙巍老师的研究：【什么是完整的产品?】产品三层面：实质焦点产品;辅助和效劳;种种体验�？吹健⒙虻健⑻逖榈降牟攀恰巴暾�。以洋快餐为例，尽管中餐焦点产品比洋快餐更适合中国人胃口，但中餐照旧败下阵来。你去肯德基，不但仅是因为肯德基汉堡包比其他的好吃，而是因为在肯德基，你能享受到其他快餐不可提供的产品效劳：【肯德基完整产品=汉堡包+明亮整洁情况+快速准时上餐+最佳温度可乐+微笑+不赶客】
外送快餐模式：这种模式不开店，网上或电话预订，配送提供送餐效劳。主要代表是丽华快餐。丽华快餐是餐饮业“无店肆经营”的先行者，目前规模最大的“外送”快餐企业，快餐工厂模式打天下，曾3000元创业，现在已3000个员工，计划上市。
商务休闲模式：紧盯着商务和休闲人士，提供中高端餐饮效劳。以俏江南为代表，俏江南，致力为30～45岁之间的商务人士提供立异川菜。
社区餐饮模式：重点为社区居民和朋友聚会提供饮食效劳。如眉州东坡及北京郭林家常菜。 “北京郭林家常菜”，这是一个典范的北京外地餐饮品牌，聚焦在北京外地社区效劳，主营适合北京居民口味的家常菜，现在也有40多家店，年营业额8个亿。社区型餐饮以社区为中心，重点为周边3公里居民效劳，这是大大都中国餐饮的主流模式;预计80%的餐饮都是这种模式为主，他们可能会专注做川菜，或者粤菜，或家常菜，或湘菜，或暖锅。
休闲主题模式：像鹿港小镇、一茶一坐一样，为消费者提供休闲空间、配以特色饮食，消费者来这里是为了体验某种主题休闲，而不像其他餐饮“来了为吃、吃完就走。
暖锅模式：暖锅实质上也是特色餐饮之一，像川菜、像鲁菜、像西北面食，实质上是一种口味和饮食作风。可是，暖锅为什么各人这么重视呢?因为暖锅容易连锁复制，一旦在单店运营上做出标准模式，就可以快速复制。呷哺、小肥羊、海底捞都是很是好的暖锅模式。
选定好了模式，李琼发明选址和经营也就清晰起来了。选址是由模式来定;模式决定了餐饮品牌定位：客户是谁，客户在哪，客户要什么样效劳;模式决定了开店需要的资源和能力，这个思考历程就是制订战略。
“大大都餐饮创业失败案例，其实是选好址后才认真考虑经营模式，边做边探索，“摸着石头过河”，这基本是在交学费，创业乐成率极低”。李琼听到这句话，倒吸一口凉气。
二、餐饮品牌：体验为上。
模式决定经营，餐饮特色则决定品牌吸引力。
李琼了解到，“与任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很要害”。特色体验就是效劳的独到性，纵然是暖锅模式，你也会发明有呷哺这样特色，也有小肥羊那样特色，另有东来顺的京味、海底捞的惊喜;呷哺对年轻人很有吸引力，小肥羊可能对家庭朋友聚会有吸引力，东来顺可能对招待来京的朋友是一种美好体验。
因此，纵然是提供同类饮食，每个餐饮品牌也要做出奇特体验。“那么，如何才华在特色中做到与众差别呢?”李琼问。以俏江南为例，我给出了四点建议：
饮食口味：饮食口味是餐饮品牌的基本载体，可以说，没有好的口味，纵然效劳很好，也很难久远取得生长。好比，“在食物口味方面，俏江南的菜式比连锁快餐厅更注重食物的口味，菜肴在色、香、味上相对更胜一筹。这就要求厨师的刀功、选料及厨艺越发精湛，相比连锁快餐，增加了口感和视觉上(菜肴颜色的搭配)的享受”。
体验情况：近十年中国消费的升级，更多水平上体现在“消费者对体验的需求”，“在情况气氛方面，俏江南比一般连锁快餐厅注重情况气氛，餐厅接纳了西式餐厅的室内设计，更注重灯光、餐桌摆设等与情况的配合，因此多了一份幽雅、高格调的感受”。
主顾效劳：关于一般餐饮来言，通常理解的效劳就是“端茶上菜”就可以了，其实不是，现在主顾对效劳的基本要求在提高，效劳员的一举一动都决定了下一次客户是否还会惠顾。俏江南强调“所有员工包括公司厨房、保沽、行政、后勤等人员在内，都具有以主顾为中心的基本意识，主顾从踏进俏江南步起，到主顾离开俏江南的最后一刻，让每一位就餐客人可以享受这里独吞的专业贴心效劳和卓越超凡用餐情况……”。而海底捞却通过“创立凌驾主顾期望”的效劳来获取竞争优势，这也是很好的效劳营销了。
文化体验：文化体验才是品牌源源流传的焦点元素，餐饮品牌的竞争最终是文化的竞争。俏江南的乐成，在于乐成地建立了融合中西文化的川菜体验。在餐厅设计上，俏江南接纳了西方餐厅的结构、室内设计，配合中式的工艺安排，及中国四川特色的麻辣、怪味、红油、鱼香的菜色，将四川的风姿融合于中西文化的情况中。这种“中菜西吃”的奇特之处正是餐厅的特色。让主顾在幽静的西式用餐情况下，慢慢地品尝特色川菜。这些具有中国色彩的川菜，配合西式雅致的用餐情况，让主顾在用心去品尝菜肴的同时，体验中西文化的融合，这无疑建立起了奇特的融合中西文化的川菜体验。
三、餐饮品牌：营销为王。
在强手林立的今天，“酒香不怕巷子深”已成已往。关于餐饮品牌来说，一个店生意火爆不难，所有店火爆则并禁止易。餐饮品牌的营销，也是餐饮经营重中之重，李琼越研究越冒汗。
“其实，从一开始餐饮模式定位，到厥后选址、装修和文化体验，这些都是营销”，孙巍娓娓道来。那么，开了店以后怎么营销呢?
1、做好体验，就是营销：餐饮效劳，体验为上，没有好的体验，营销就会惨白无力。
纵然一次营销乐成，吸引了许多主顾来店肆，但你很难吸引他们下一次再惠顾店里。这种没有转头客的经营，会造成营销本钱的上涨，恒久很难可连续生长。餐饮业最大的未被满足的需求，不是口味，而是效劳。这一点，正好是海底捞乐成的时机。味道只是海底捞乐成的原因之一，更重要的原因是其与众差别的效劳。海底捞的老板张勇曾体现，海底捞的效劳特色就是“凌驾客户预期”，并且“逾额”的效劳贯串客户用餐的始终。作为以效劳为宗的效劳企业，海底捞“永远比客户要求多一点”的效劳宗旨确实值得借鉴。海底捞是怎么做体验的呢?举个例子：去过这家暖锅店的人想必会留下深刻印象：你若没有预定，踩着饭点去用饭，险些都要排队，一排就要半小时甚至一小时。到其他餐厅用饭排队等个十几分钟可能就让人心烦了，在海底捞期待期间可以上网，下跳棋、象棋、围棋、玩扑克牌，有的地方甚至另有麻将可打，瓜子、水果、饮料、点心随时馈赠。待客人坐定点餐的时候，围裙、热毛巾已经一一馈赠到眼前了。效劳员还会细心地为长发的女士递上皮筋和发夹，以免头发垂落到食物里;戴眼镜的客人则会获得擦镜布，以免热气模糊镜片;效劳员看到你把手机放在台面上，会不声不响地拿来小塑料袋装好，以防油腻……“只打了一个喷嚏，效劳员就吩咐厨房做了碗姜汤送来，把我们给感动坏了。”这就是体验营销。
2、让订价吸引人。
无论是公款消费照旧个人消费，无论是工薪阶层照旧富翁，其实对价格都是有一定敏感度的。这个敏感度，就是是否“物有所值”，因为任何主顾心里都有一杆秤。餐饮订价的原理，就是在主顾满意上寻找利润空间。一间餐厅，你要凭据你的主顾的购置力来订价，来提供餐饮效劳，这就是需求导向订价法。这种要领就是以主顾的需求为着眼点，看他在什么情况下能够接受你的价格。好比，主顾对你的餐饮效劳能够接受的价格或许是50元/人，凌驾50元他就会觉得太贵了，下次就很难再来，那你就应该把凌驾的部分赠送主顾，吸引他下一次来消费，这即是优惠券。关于一些招牌菜，可以凭据淡季和人稀时推出来进行优惠运动，回馈新老客户。关于一些街上食客常吃点的大菜，好比“水煮鱼”，应该推出一个“惊喜价”，这一方面会吸引主顾，也会让主顾觉得我们的菜“物美价廉”，给客户留个好感，这会赢得口碑，增加转头客。
3、如何吸引转头客?
是否能把头回客酿成转头客，体现了一个餐饮店的餐饮效劳水准。把头回客酿成转头客，
首先，要在餐饮店里形成重视转头客的气氛，做好客户档案等基础性事情。其次，还要在效劳流程设计上接纳具体步伐：1)老客户奖励，生长会员计划。员工需要激励，客人更需要激励。为了留住转头客，必须凭据连锁加盟型餐饮店的实际情况推出切实可行，送菜打折优惠券都是手段。2)解决客人难题。餐饮店可能会因接待集会或经营旺季时，转头客当天无位可订，而不可在餐饮店就餐。这是对转头客极大的伤害。3)尽量满足头回客需求。4)老菜开发新客户，新菜留住老客户。关于头回客可以推荐餐饮店新菜和招牌菜，然后进行细致周到的效劳。老客户希望吃到自己平常喜欢的菜品;但不可总是“老三样”，还需要一些不绝推出的立异菜创立新鲜感。
4、如何三公里营销?成为。
关于大大都餐饮店来说，主要主顾来自于周围三公里的社区和商圈。因此，三公里营销其实是营销重中之重;做欠好三公里营销，其他任何手段都是空谈。三公里营销应该怎么做?我觉得做到三点：1)饮食情况做到。现在消费者越来越重视餐饮的消费情况，去饭店不但仅是为了吃，更多是为了第三空间体验。我们发明食客越来越欠好“伺候”了。这就是消费效劳升级，抓住这一点，这一点会成为餐馆增长点。竞争，就是比敌手做得更好。2)菜品特色做到。差别的菜品都有自己的市场，只是各大菜系及跨界立异品类在市场中的比重差别。关于一个社区来说，也保存这种菜品品类的竞争。如何获得竞争优势?菜品做出特色，做到3公里唯一无二，这就是特色取胜。3)主顾眷注做到。餐厅也是社区的一分子，应该和社区互动起来，而不但仅是个伶仃的组织;优秀的餐饮品牌会通过主顾眷注系统恒久和客户互动起来，他们也会积极加入社区的一些事务，加入公益以支持社区的巨细事。
5、如何社会化媒体营销?
社会化媒体营销是新鲜事物，越来越多的人使用这些新媒介，使得社会化媒体营销显得越发重要。随着都会化加剧，人口的密度越来越高，为居民提供效劳的餐厅也越来越多，许多餐厅就这样淹没在都会的各个角落。这也越发让餐饮营销难度加大，多即是少。社会化媒体营销的实质是降低本钱，降低品牌营销本钱。具体如何做呢?制造话题，吸引眼球。具体孙巍给三个建议：1)限时特价菜品。关于餐馆具有吸引力的招牌菜可以推出某个时段特价菜品，吸引新老主顾的“抢”风暴，让好消息在朋友圈转动起来，包括微博、微信和餐饮LBS应用(如公共点评网)。团购也是社会化的一种应用。2)赠送感动效劳。吸引主顾到店以后，重点就要在效劳上做出立异，效劳营销焦点就是凌驾主顾期望，瞬间让主顾感动的“泪流满面”。海底捞的乐成绩在于此，不经意间逾越了主顾对效劳的期望，这无论谁也会感动的�？突б桓卸�，一定会把这种“惊喜”分享出去，也许是微博，也许是微信朋友圈，也许是在公共点评网上给个好评，等等，这些就是社会化营销。3)勉励主顾分享。勉励主顾分享，一定是分享”有价值的工具”，好比在微博宣布“我在海底捞”照片，这就会提高曝光率，同时会给社交朋友进行了一次推荐;好比在微信朋友圈分享“好好吃啊”种种菜品美图，一定招来一批点评客，围观的力量超等大，无形的将餐饮品牌和美誉在社交圈推送出去了。关于这种分享，餐馆可以赠送菜品、积累积分等等，这就形成了良性的循环。
四、餐饮品牌：连锁为盾。
餐饮连锁是餐饮品牌化之路，唯有连锁才华真正打造一个品牌。
做欠好连锁，也就没法打造强势餐饮品牌。关于有志于打造强势品牌的企业家来说，你从一开始就要考虑如何快速品牌连锁。餐饮品牌做好连锁，我觉得需要做好五个模式：
战略模式：即餐饮品牌最近三年战略和计划。往哪生长?北方地区，照旧南方地区，照旧其他区域，这些都需要谋略设计。从哪里突破?创业难，难在开始突破口的选取，餐饮开店也是如此。从北京开始建旗舰店好，照旧从成都开始，这些都是需要周密的安排。前五家店的结构和乐成运营，直接影响连锁战略的生长。
单店模式。做连锁，目的就是复制乐成的单店模式。标准化只是连锁复制中一个元素，餐饮连锁的实质不但仅是标准化，而是“标准店模式”，我们要复制的是“单店模式”。既然是一个“单店模式”，因此一定是一个可连续生长的商业模式。餐饮“单店模式”要考虑七概略素：品牌店的目标人群、选址、店肆设计(面积、连锁店品牌形象和内部装饰)，营销、特色菜品和效劳、中央厨房、人员和日常运营治理。
融资模式。乐成模式如何一路复制下去?这是考量连锁模式设计了，是直营照旧加盟，这取决于资金准备。如果连锁总部能够吸引资本联姻，通�；嵫≡裰庇焖倏昴Ｊ�，这样的利益是效率高、内部诀窍容易复制，比加盟店更有效率和治理。如果连锁品牌资金匮乏，那就只能选择加盟模式，解决扩张中的资金问题，输入乐成的单店模式。呷哺和小肥羊就是这两种模式的代表。
人才模式。餐饮行业最大的生长瓶颈，实际是人才问题。一个优秀的餐饮品牌，需要三种人才：经营治理人才、厨房人才和效劳人才。关于希望打造强势品牌的连锁企业来言，从一开始就要重视人才复制的机制和要领。企业连锁学院是人才制造的最好模式，一方面训练分类分层的人员，一方面让这些学员加入公司运营，“干中学、入模子、帮扶带”，输入企业的文化。
营销模式。连锁品牌在营销上常遇到的问题是，几个店可以主顾火爆，但多开几家店后发明生意客流不可了。这就是营销问题。营销问题需要用营销模式去解决。一方面在选址上少失误，另一方面就是要有系统化营销模式。我具体谈谈营销模式：1)要有三公里营销计划。2)利用CRM进行会员营销。3)季节性促销和客户眷注。4)社会化口碑营销。利用微信、微博等社交媒介，借来店的主顾通报品牌信息，分享好评中做好口碑营销。
冰冻三尺，非一日之寒。
餐饮品牌的生长需要恒久积累，一旦在模式上取得突破，未来的前途应该是不可估量。中国还缺少一百亿的餐饮品牌，未来留给企业家想象的时机还许多，这是一片期待开垦的童贞地。
文章来源：红餐网
